Parasztkenyér előtésztával (DNK)

"A" recept: 


 

Hajtogatásos módszerrel készült, nagyon jó állagú kenyér. Kicsit időigényesnek tűnik, de megéri a fáradozást. Tudom, lehet kenyeret két óra alatt is készíteni, de az sosem lesz ilyen. Ehhez az állaghoz idő, és türelem kell.
Nem használtam kovászt, mert tudom, hogy sokaknak gondot okoz a kovász életben tartása, vagy éppen a hiánya. Ez a megoldás tökéletes arra az esetre, mikor nem rendszeresen sütünk kenyeret.
Ajánlom kezdőknek is, jól ki lehet tapasztalni a liszteket, az érési időket és a tészta működését.
Pár szó a hajtogatásról. Nagyon sok helyen használják ezt a készítési módot, nem mi és nem most találtuk fel. Évek óta sütöm azt a bagett receptet, amit egy francia pékmestertől tanultam, aki már sokadik generációs pékként ezzel a módszerrel dolgozik. Sok vita és tanulmány foglalkozik azzal, hogy melyik eljárás a jobb. Döntse el mindenki, mit és hogyan készít, egy a fontos, nem szabad ezeket a dolgokat (sem) sablonok közé szorítani. Készítek így is, úgy is tésztát, ajánlom mindenkinek, próbálja ki, és találja meg a maga útját.  

Előtészta:

25 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt BL80
2,5 dl (25 dkg) kéz meleg víz
1 g friss élesztő vagy 1/4 mokkáskanálnyi szárított élesztő

A vízben feloldom az élesztőt, a lisztet átszitálom, és több részletben összedolgozom a vízzel. Lefedem, és szobahőmérsékleten hagyom érni 4-5-6 órát.

KenyérMax

Kenyér tészta:

az érett előtészta
30 dkg Tüskeszentpéteri kenyér liszt BL80
20 dkg Tüskeszentpéteri sima liszt BL55
3,5 dl (35 dkg) langyos víz
2 dkg friss élesztő vagy 5-6 g szárított élesztő
2 dkg só

Az élesztőt feloldom a vízben. Az előtésztát egy kelesztő tálba öntöm, hozzá keverem az élesztős vizet. A liszteket átszitáljuk, és összekeverjük a sóval.
Adjuk a lisztet, több részletben az előtésztás alaphoz, és dolgozzuk össze. Nem kell dagasztani, csak keverni, addig míg összeáll. Ha túl híg lenne, akkor kevés liszttel korrigáljuk. Akkor jó az állaga, ha a keverővel ki tudjuk emelni a tálból, de arról le akar mászni.
Fedjük le, és hagyjuk pihenni 20-30 percet. Borítsuk bőven lisztezett nyújtólapra a tésztát, hintsük meg a tetejét is liszttel, majd a nyomkodjuk ki egy nagy lapra. Hajtogassuk mint a leveles tésztát, úgy hogy a végén a hajtás az aljára kerüljön.
Fedjük le, és pihentessük 20-30 percet. Ismételjük meg a nyújtást, hajtogatást még kétszer, közben hagyjuk pihenni 20-30 percet.

A harmadik hajtás után is hagyjuk pihenni 20-30 percet, majd ismét hajtsuk össze, és formázzuk cipó alakúra. Tegyük a tésztát egy sütőpapírra, és letakarva hagyjuk pihenni 20-30 percet, közben melegítsük elő a sütőt 230 fokra. Én pizza kövön sütöttem, de megfelel egy sütőlemez is, az a fontos, hogy a sütővel együtt melegedjen fel.
Hintsük meg a tészta tetejét kevés liszttel, vágjuk be, és csúsztassuk a papír segítségével a forró sütőbe. Süssük 40-45 percet, közben nézzünk rá, hogy a teteje nehogy nagyon piruljon. Rácson hagyjuk (legalább langyosra) hűlni.

Jó étvágyat hozzá!
Max
 
http://www.tanuljmegsutni.hu/2016/11/parasztkenyer-elotesztaval-dnk.html